Abbacchio a Scottadito: Um Ícone Atemporal da Gastronomia Italiana

Entre os grandes clássicos da gastronomia romana, o abbacchio a scottadito ocupa um lugar de destaque. Simples na execução, mas sofisticado no sabor, esse prato simboliza a essência da cozinha italiana: ingredientes de qualidade, respeito à tradição e técnicas que valorizam a matéria-prima.

Preparado com costeletas de cordeiro jovem, marinadas em ervas aromáticas e grelhadas rapidamente, o abbacchio a scottadito é servido extremamente quente. O nome da receita traduz essa experiência sensorial: scottadito significa literalmente “queima-dedos”, uma referência ao costume de degustar as costeletas com as mãos, ainda fumegantes.

Origem e tradição

O termo abbacchio refere-se ao cordeiro muito jovem, alimentado exclusivamente com leite materno. Diferentemente do cordeiro já desmamado, sua carne é mais clara, delicada e macia. A palavra tem origem no latim baculus, o bastão utilizado para conduzir o animal ao pasto raiz etimológica que também deu origem ao termo italiano abbacchiato.

Essa distinção entre abbacchio e cordeiro é típica da tradição romana e da região do Lácio. Em outras partes da Itália, essa carne é geralmente identificada apenas como agnello. Historicamente, o abbacchio a scottadito era um prato associado à Páscoa, período em que a legislação autorizava a macelação dos cordeiros, prática que se estendia até o início do verão.

Atualmente, a receita ultrapassou o calendário religioso e tornou-se presença frequente em trattorias e restaurantes tradicionais, sendo apreciada durante todo o ano.

Abbacchio a Scottadito

Ingredientes

• 1 kg de costeletas de abbacchio (cordeiro jovem)

• 4 ramos de tomilho fresco

• 4 ramos de alecrim fresco

• 1 dente de alho

• 1 colher de chá de sal fino

• 10 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

• 3 colheres de sopa de vinagre de maçã

Modo de preparo

1. Preparação da marinada
   No processador ou mixer, coloque o alho descascado e sem o broto interno, o sal, o tomilho, o alecrim, o azeite e o vinagre de maçã. Bata até obter uma emulsão homogênea e aromática.

2. Marinada das costeletas
   Disponha as costeletas em um recipiente e cubra-as completamente com a marinada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos, permitindo que a carne absorva os sabores.

3. Grelhar
   Retire as costeletas da geladeira e deixe-as atingir a temperatura ambiente por cerca de 10 minutos. Aqueça bem uma grelha de ferro fundido e grelhe as costeletas por 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem douradas externamente e suculentas por dentro.

4. Servir
   Sirva imediatamente, ainda bem quentes, finalizando com ervas aromáticas frescas.

Conservação

O abbacchio a scottadito pode ser armazenado na geladeira por até dois dias, embora a carne tenda a perder maciez com o tempo. O ideal é consumi-lo logo após o preparo. Caso sobre, é possível congelar e descongelar lentamente fora do freezer, aquecendo posteriormente em frigideira ou no micro-ondas, com um fio de azeite.

Dicas e variações

• Tradicionalmente, o prato é acompanhado por batatas cozidas no vapor ou batatas assadas.

• Para um toque final refinado, acrescente pimenta-do-reino moída na hora e ervas frescas sobre a carne já grelhada.

• Se preferir uma versão levemente picante, adicione à marinada um pequeno pedaço de pimenta seca sem sementes ou algumas fatias de pimenta fresca.